Come ridurre gli sprechi nel tuo ristorante

Come ridurre gli sprechi e minimizzare i rifiuti nel tuo ristorante

Marzo 2, 2022

Tips Restaurant

Nel 2014 il Ministero dell’Ambiente ha istituito per il 5 Febbraio la Giornata per la prevenzione dello spreco alimentare: tutti possono contribuire a ridurre gli sprechi, soprattutto coloro che possiedono un’attività di ristorazione.

Questa è un’opportunità per valutare quanto cibo viene buttato e determinare alcune strategie per ridurre al minimo lo sprecoe per sensibilizzare i cittadini comuni. D’altronde, per chi possiede ristoranti, questa non è solo una responsabilità etica e morale: esistono infatti specifiche possibilità di risparmio e di attrazione di una clientela sempre più attenta alle tematiche ambientali.

La situazione nazionale

All’inizio del 2016 la FIPE (Federazione Italiana Sport Pubblici) ha riportato dati sconcertantisui rifiuti, si pensi che 1/3 del cibo nei luoghi pubblici è andato sprecato,. Nel settembre del 2016 è entrata in vigore la Legge n.166 sulle “Norme sulla donazione e distribuzione di alimenti e medicinali a fini di solidarietà sociale e riduzione degli sprechi”, e ha promosso la corretta legislazione sul tema alimentare.

I proprietari di ristoranti hanno iniziato ad adottare una serie di pratiche benigne, ma c’è ancora molto lavoro da fare. Le 185 mila tonnellate di cibo scartate ogni anno nei ristoranti italiani devono essere drasticamente ridotte.

Per questo la richiesta avanzata dalla FIPE è quella di impegnare l’Italia in prima linea nella lotta allo spreco alimentare.

Suggerimenti per ottimizzare la gestione e ridurre lo spreco alimentare

A seguito degli eventi qui sopra elencati sono state avanzate diverse proposte per definire gli “ecoristoranti”, i quali provvedono a raggiungere determinati obiettivi prefissati come:

L’adozione di comportamenti sostenibili nella pianificazione delle attività, degli acquisti, della conservazione degli alimenti e della cucina
Mettere in omaggio per il consumatore sacchetti o contenitori biodegradabili, per poter portare a casa gli avanzi
Incoraggiare l’introduzione di piatti nel menù creati con gli eccessi di altre portate
Promuovere l’uso dell’acqua del rubinetto
Utilizzare tovaglioli di stoffa
Ottimizzare il ciclo produttivo donando gli scarti a banchi alimentari, animali o per utilizzarlo come compost organico

Oltre a portare evidenti vantaggi economici, la riduzione degli sprechi alimentari può anche migliorare la reputazione del ristorante. Uno studio di Unilever mostra che il 72% dei commensali è preoccupato per il modo in cui i ristoranti sprecano il cibo, mentre il 47% è disposto a spendere di più per il cibo ovunque vengano seguite pratiche sostenibili di spreco dei ristoranti.

Gli sprechi e l’equivalente problema finanziario

Il cibo ha causato enormi sconvolgimenti finanziari al settore della ristorazione e alla società nel suo complesso. Nel 2010, il ministero dell’Agricoltura ha rilevato che le perdite alimentari al dettaglio e al consumo rappresentavano il 31% delle forniture alimentari. Ciò equivale a 133 miliardi di libbre di cibo, o circa 162 miliardi di dollari USA.

Un ristorante butta via circa 25-75.000 chilogrammi di cibo ogni anno. Se c’è un solo commensale che spreca così tanto cibo, considera di sprecarlo in tutti i ristoranti negli Stati Uniti.

Poiché sempre più persone si preoccupano del cambiamento climatico, dei gas serra, della riduzione dei rifiuti e della qualità del cibo prodotto, molte persone sono profondamente preoccupate per come i commensali possono far fronte alla perdita di cibo. Sfortunatamente, poiché ci sono 218 miliardi spesi ogni anno per piantare, trasformare e servire cibo non commestibile, molti ristoranti non possono risolvere questo problema.

Controllo e gestione di tutte le fasi dell’attività di ristorazione

Il punto di partenza per risolvere il problema del surplus alimentare e il suo conseguente spreco, è comprendere che è legato ad un tema più ampio dello sviluppo sostenibile.

Per cucina sostenibile si intende una gestione che controlla a 360 gradi l’approvvigionamento e l’utilizzo delle materie prime. Questo è proprio il punto di partenza per ridurre gli sprechi e lo confermano anche due società impegnate contemporaneamente in attività di ristorazione collettiva e commerciale, come Camst e Cirfood.

La priorità di CAMST nella lotta delle eccedenze alimentari

Il tema della lotta allo spreco alimentare è una priorità sostanziale per Camst. “Da azienda di ristorazione che produce 130 milioni di pasti all’anno, sentiamo una forte responsabilità nella lotta contro lo spreco alimentare. Per questa ragione collaboriamo con associazioni in tutta Italia che ci aiutano a recuperare cibo per ridurre al minimo gli sprechi – dichiara il presidente Francesco Malaguti –. Abbiamo poi un occhio di riguardo per la ristorazione scolastica: dai nostri monitoraggi sappiamo che una piccola parte del pasto cucinato per ciascun alunno rimane ogni giorno nel piatto, diventando spreco. Per questo garantire modelli sostenibili di consumo per noi è un obiettivo importante da realizzare insieme alle nuove generazioni attraverso i percorsi formativi in ambito scolastico”.

Spreco al minimo per CIRFOOD

Ed anche per Cirfood la lotta allo spreco alimentare è primaria, Maria Elena Manzini, CSR manager sottolinea : “Crediamo che il cibo del futuro sarà quello in grado di tutelare la salute del consumatore, rispettare i diritti degli attori della filiera alimentare e soprattutto preservare le risorse del pianeta e l’ambiente in cui viviamo. Per noi il contrasto degli sprechi alimentari rappresenta uno dei temi centrali dello sviluppo dell’impresa e della crescita culturale delle persone. Per questo da anni ci impegniamo con diverse iniziative a trasferire tale valore ai nostri partner, clienti ed educare a stili di vita più salutari e meno impattanti sull’ambiente, sensibilizzando la comunità sul tema dello spreco alimentare. L’impresa sta ponendo le basi per la realizzazione di un percorso che, in un’ottica di economia circolare, includa un forte impegno nella lotta alla riduzione degli sprechi di acqua, energia e cibo”.

E’ importante quindi che tutti si impegnino in questa lotta, partendo da una presa di coscienza e consapevolezza di quello che questo problema può significare, ma che se ognuno fa la sua parte può essere risolto, ambendo ad un futuro migliore.