Quando si decide di aprire un ristorante, la creazione di un menu è una delle cose che più viene sottovalutata. Quante volte sei entrato in un locale, ma al momento dell’ordinazione ti sei trovato davanti ad un elenco disordinato e poco chiaro?

Quello che fa la differenza non è solamente il fattore estetico o un’articolazione chiara: è necessario uno studio dettagliato del menù, che segua una certa logica per evitare che danneggi il potenziale della tua attività.

Il menù non è solo un foglio stampato in cui scrivere più o meno accuratamente tutte le prelibatezze del ristorante, ma è uno degli strumenti più potenti per guidare i clienti alla scelta.

Il menù engineering è il risultato perfetto tra una strategia di marketing e lo studio della psicologia di un cliente, è una tecnica di progettazione attraverso la quale è possibile guidare nella scelta i clienti, in base alle loro esigenze.

Come realizzarlo 

La progettazione di un menù efficace si basa sull’organizzazione dei piatti offerti dal tuo ristorante, in base al profitto e alla popolarità delle pietanze che il tuo locale offre. Quindi la prima regola è quella di condurre un’analisi delle vendite per capire quali piatti e quali bevande sono più o meno richiesti e con quanta frequenza.

Questo ti aiuta a valorizzare i  piatti più venduti e ad eliminare dal menù, o a posizionarli al fondo, i piatti che i clienti non hanno mai chiesto. Un menù utilizza le stesse logiche con cui viene realizzato uno spot pubblicitario, che cura i colori, le forme, le posizioni e l’ordine di apparizione degli elementi, ed ogni cosa ha un suo significato.

Tutti i contenuti del menù, la sequenza di visualizzazione e le immagini delle pietanze con i relativi costi seguono una logica di posizionamento che guidano il cliente ad una scelta piuttosto che ad un’altra; applicando queste tecniche puoi incoraggiare la vendita dei piatti più redditizi. 

3 Punti chiave

Per sfruttare al meglio le potenzialità del menù engineering, è importante delineare 3 elementi chiave:

• Margine di contribuzione

• Costo del cibo

• Prezzo del prodotto

Prima di utilizzare qualsiasi logica di posizionamento del menù, è necessario determinare il prezzo e il costo di ogni piatto. Perciò è necessario definire il costo di ogni singola portata e determinare il prezzo di vendita in base a questo, in modo da determinare il margine di profitto o il profitto effettivo e determinare quali piatti vendono di più o di meno e con quali si guadagna  di più o di meno.

Esistono 4 categorie per identificare la popolarità dei piatti:

1. Stars: rientrano in questa categoria i piatti più popolari e redditizi
2. Cavalli di battaglia: sono i piatti che riscuotono molto successo ma con un  tasso di contribuzione basso, quindi il profitto è limitato
3. Puzzles: si tratta di piatti poco apprezzati ma che hanno un alto tasso di contribuzione
4. Dogs: sono quelle pietanze che oltre ad ottenere una scarsa popolarità hanno anche uno scarso guadagno. Per questo è utile controllare regolarmente il menù, cosicché si possano identificare con precisione quei piatti che possono anche essere rimossi dal menù o che possono subire delle modifiche sul prezzo di vendita.

Errori da evitare

Nel processo di creazione di un menù sono molti i ristoranti che inavvertitamente commettono degli errori che dovrebbero essere evitati, questi sono i più frequenti: 

• Il nome dei tuoi piatti: l’errore che viene commesso sovente è attribuire ad un piatto un nome che non aiuta a riconoscerne l’unicità e a facilitarne il ricordo, perciò è importante non sostituire la descrizione del piatto con il nome che gli viene attribuito.
• Inserire in colonna i prezzi: la maggior parte dei clienti cercano sempre di risparmiare e non ordinare delle portate particolarmente costose, nonostante scelgano di gustarsi un pranzo o una cena fuori casa per provare un’esperienza diversa dal solito. Questo a volte porta i clienti ad osservare prima prezzi, influenzando successivamente la loro ordinazione;perciò posizionare i prezzi in colonna facilita il cliente a confrontare i costi gli uni agli altri, e focalizza la loro attenzione direttamente su quelli meno costosi, senza neanche leggere gli altri; è  quindi consigliabile scriverli accanto ad ogni descrizione evitando l’effetto colonnina. 
• Utilizzare immagini che non rispecchiano la realtà: un altro degli errori più comuni è l’inserimento delle immagini delle portate offerte dal ristorante. È importante inserire delle immagini che rispecchiano quello che il cliente intende ordinare, e per mantenere l’aspettativa le immagini devono essere il più veritiere e reali possibili; perciò  è importante che le foto dei piatti riprendano i tuoi ingredienti e i tuoi colori.

Un menù ben progettato può apportare migliorie non indifferenti per la tua attività: fa capire i piatti che dovrebbero essere venduti, ovvero quelli con i guadagni più semplici e i piatti più caratteristici. 

Questa tecnica nel menù engineering può guidare i clienti a concentrarsi sui piatti altamente redditizi e reindirizzare il tuo business ad un elevato livello di successo.

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