(di Sofia Tavano)

Il food pairing è un’arte, ma anche una scienza che non è fine a se stessa.

Perchè gli accostamenti, come fragole e cioccolato, funzionano?

Sul sito https://www.foodpairing.com/blog/ è possibile trovare tantissimi abbinamenti insoliti e curiosità, dal perchè funziona l’abbinamento fra spinaci e latticini in cucina a come interpretare i profili aromatici, i quali si suddividono in 14 categorie, ciascuna con delle sottocategorie di descrittori delineati in accordo al profumo di base di ogni molecola.

La sinergia fra gli ingredienti non deriva solo dai profili aromatici che si trovano nel cibo sottoforma di composti chimici (ricordiamoci sempre che dolce, amaro, salato, acido e umami sono gusti, non aromi), ma anche da come il cervello percepisce (e crea) i sapori, dei quali esiste quindi un numero infinito.

La neurogastronomia, la scienza che studia il complesso processo attraverso cui il cervello dà vita ai sapori, ci insegna che tanto gli elementi presenti nel piatto quando quelli fuori dal piatto sono importanti ai fini del percepito e che solo progettando un’esperienza culinaria tenendo conto dell’interazione fra i vari sensi, non studiando ciascuno di ciascuno dei sensi singolarmente, si può migliorare il pasto di un commensale rendendolo stimolante emotivamente e, soprattutto, memorabile.

Di seguito, abbiamo selezionato alcuni piatti dello chef inglese tristellato Heston Blumenthal che secondo noi sono ottimi esempi di come l’approccio sinestetico alla creazione di un piatto sia fondamentale per dare vita al pasto perfetto.

The Sound of the Sea: ascoltare il sapore

Al The Fat Duck di Bray lo chef Heston Blumenthal serve questo piatto, composto da sgombro marinato, polpo cotto sui carboni, erbe marine e un brodo di verdure ed alghe locali, serviti su un letto di sabbia edibile, con un paio di conchiglie con all’interno degli auricolari. La portata va infatti assaggiata indossando le cuffie, dove i commensali sentiranno il rumore delle onde e dei gabbiani, perchè la musica giusta è in grado di migliorare anche il sapore del piatto.

Charles Spence, docente di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, e direttore del Laboratorio di Ricerca Crossmodale nonchè vincitore del premio Ignobel per la cosiddetta patatina sonica, utilizzando un approccio sinestetico allo studio dell’esperienza gastronomica, in collaborazione con lo chef inglese nel 2006 ha anche dimostrato scientificamente che una crema di zabaione al bacon poteva risultare più gustosa se durante il pasto i clienti ascoltavano il suono dello sfrigolio del bacon sulla piastra, rispetto ai clienti che gustavano lo stesso piatto ma ascoltando il chiocciare delle galline.

Meat Fruit: il sapore dell’illusione

Questo piatto, dove realtà e illusione si incontrano, ha l’aspetto di un mandarino, servito con del pane tostato (che è davvero quel che sembra), ma il sapore del foie gras. Il mandarino all’interno nasconde del fegato d’oca e di pollo, rivestito da una gelatina al mandarino e da una foglia di rusco e il nome del piatto richiama volutamente il contrasto insolito fra i due ingredienti.

Cioccolato bianco e caviale: un matrimonio di lusso

Due ingredienti insoliti in un unico piatto, dove la chimica dei due alimenti ne spiega l’esplosione di sapore. Un pizzico di sale può esaltare un dessert: se aggiunto nella pasta frolla sottolinea la dolcezza della frutta abbinata, oltre a stimolare la salivazione. Caviale e cioccolato bianco è un matrimonio perfetto che richiama lo stesso principio: il cioccolato bianco è a tutti gli effetti burro di cacao un po’ più zuccherato che lo chef britannico consiglia di gustare insieme al caviale lasciando che si sciolga lentamente in bocca. 

Snail Porridge: lumache a colazione o solo un piatto dal nome sfortunato?

Il porridge solitamente si mangia a  colazione, abbinato alla frutta secca o a qualche alimento  più dolce, come ad esempio la marmellata. 

Questa versione di porridge alla mandorla viene preparata con prezzemolo, prosciutto, lumache e finocchio.

Questa portata per il commensale ha però un nome evocativo, che serve a rendere appealing un piatto che, diciamocelo, ha un aspetto a primo acchito abbastanza “triste”, e che rappresenta per Heston Blumenthal del The Fat Duck di Bray una sorta di sigillo alla sua reputazione di chef avanguardista.

Concludiamo con un aneddoto dello chef sull’abbinamento fra banana e prezzemolo, pubblicato sul The Independent 

(https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/heston-blumenthal-wierd-science-480519.html ).

Banana e prezzemolo: serendipity in cucina 

Lo chef spiega così la scoperta di questo insolito abbinamento:”stavo cucinando uno stufato di coniglio per i bambini l’estate scorsa in Francia, ho alzato il coperchio e ho aggiunto del prezzemolo tritato e ho sentito un odore di banana”. 

Il pairing funzionava e ciò lo spinse ad abbinare la banana con il prezzemolo e la banana con il dragoncello.

Il processo creativo può quindi nascere da una piccola dall’intuizione, per poi concentrarsi solo in un secondo momento sul perchè quello strano abbinamento di alimenti funziona, anche se, azzardando con gli accostamenti, il rischio di scivolare sopra una buccia di banana se non si osa con sapienza è proprio dietro l’angola.